まず、普段家族の食事には切り身を使っている人も、おもてなしのときには一尾魚に挑戦してみましょう。
そのまま調理して食卓に出すことの迫力もありますが、例えば切り身にして使うにしても、まるごと購入する方が鮮度は保たれますし、大きく切り分ければ切り身とは違った豪華さが感じられることでしょう。
一尾丸ごと購入すると内臓を出したりうろこを取ったりと手間がかかると思われますが、スーパーの鮮魚売り場では下処理をお願いすることもできます。

魚は鮮度が命です。
手で触れている時間が長ければ長いほど、鮮度も落ちてきますので、魚の身を軽く押さえる程度でスッと一気に切れるくらい包丁の切れ味をよくしておく必要があります。
包丁の切れ味が悪いと、身が崩れ、せっかくのおもてなし料理が台無しになってしまいます。

次に食べやすさについてですが、もてなしの心づかいとして食材を食べやすい状態でお客さまに出すことが大切です。
例えば衣をつけて揚げる料理の場合、中身が見えないため、小骨をていねいに抜いてから調理することで、食べたときに口の中で違和感がないようにしておきます。
骨抜きを使って、気になる小骨は抜いておきましょう。

最後に薬味についてです。
魚料理では、生臭さを取る、香りをつける、殺菌作用がある、脂っこさをやわらげる、など薬味がさまざまな効果をもたらしてくれます。
特によく使われるのが、わさび、しょうが、ねぎ、柑橘類でしょうか。
これらは塩分を控える代わりに風味を増すと言う効果もあり、味にメリハリをつけたいときにも有効です。
常に２?３種類の薬味を食卓に用意しておくと便利ですね。

●スノーボールクッキー
材料:薄力粉…１８０ｇ、砂糖…５０ｇ、サラダ油…６０ｇ、仕上げ用粉砂糖…適宜
作り方
　１．薄力粉、砂糖を合わせてボウルにふるい入れます。
　２．「１．」にサラダ油を加え、全体を均一に混ぜながらひとまとまりにします。
　３．オーブンを１６０℃に温め始め、「２．」の生地を３０等分して丸めていきます。
オーブンペーパーを敷いた天板に生地を並べ、オーブンで１７分ほど焼きます。
　４．完全に冷めたら仕上げようの粉砂糖をまぶしてできあがりです。

●りんごジャム
材料:りんご…２個、グラニュー糖…１２０ｇ、レモン汁…１個分
作り方
　１．りんごはそれぞれ６等分に切って皮をむき、芯を取り除いて５ｍｍ厚さに切ります。「２．」厚手の鍋に「１．」のりんごとグラニュー糖を入れ、ふたをして弱火にかけて煮ます。
　３．汁気が出てりんごがやわらかくなってきたらふたを取り、中火にして汁気を飛ばすように煮ます。
　４．仕上げにレモン汁を混ぜて出来上がりです。
レモン汁は、りんごの酸味によって加える量を調節してください。
　５．かわいい空き瓶などに入れて渡しましょう。

●きのこのしぐれ煮
材料:しめじ…１パック、エリンギ…１パック、えのきだけ…１パック、酒…１/４カップ、みりん…小さじ２、しょうゆ…大さじ２、旨味調味料…小さじ１/４
作り方
　１．しめじは石づきを切り落とし、小房に分けます。
エリンギは長さを３等分し、縦に薄切りにします。
えのきだけは根元を落として長さを半分に切ります。
　２．小鍋に酒、みりん、しょうゆ、旨味調味料を煮立て、きのこ類を加えたら強火で汁気を飛ばすように煮ます。
　３．りんごジャム同様、かわいい空き瓶などに入れて渡しましょう。

●オレンジビア
材料:オレンジジュース・ビール…各１/２カップ
作り方:よく冷やしたビールとオレンジジュースをグラスに合わせて軽く混ぜます。
ビールの苦味がやわらいで、フレッシュな味わいのカクテルです。

●スパイスルージュ
材料:赤ワイン…１/４カップ、砂糖…大さじ１、シナモンスティック…１本、八角…１片、レモンスライス…１枚、黒粒こしょう…２粒、炭酸水…１/２カップ、氷…適宜
作り方
　１．炭酸水と氷以外の材料を耐熱ボウルに入れて混ぜ合わせ、ラップをしないで電子レンジに１分かけます。
　２．グラスに氷を入れ、「１．」を漉しながら注ぎ、炭酸水で割ります。
飲み残しのワインを使ってもできます。
また、炭酸水で割らずに、温かいままホットワインとして飲んでもおいしくいただけます。

●バナナラム
材料:バナナ…１/２本、牛乳…１/２カップ、ラム酒…大さじ２、砂糖…大さじ１、氷…３?４個
作り方:バナナは一口大にちぎり、他の材料とともにミキサーにかけ、グラスに注ぎます。
大人のバナナミルク、といった感じのカクテルで、食後にデザート感覚で飲んでもいいですね。

●ミントワインクーラー
材料:白ワイン…１/３カップ、ジンジャーエール…１/２カップ、ミントの葉…２?３枚
作り方
　１．ミントをグラスに入れ、香りが出るようにスプーンで軽くつぶします。
　２．よく冷やした白ワインとジンジャーエールを「１．」のグラスに注いで混ぜます。
ミントとの香りがすっきりとしたカクテルです。

●ストロベリーダイキリ
材料:冷凍いちご…１００ｇ、砂糖…大さじ２、レモン汁…少々、ウォッカまたはジン…大さじ１
作り方:全部の材料をミキサーにかけてなめらかにし、グラスに注ぎます。
冷凍いちごの代わりに生のいちごや、冷凍ブルーベリーなどを利用することもできます。

こんな賑やかで楽しいカクテルを、おもてなし料理レシピのレパートリーに入れてみてはいかがでしょうか。

まず、前もって準備ができるものを作る、ということです。
大人数向けにかたまり肉を使う場合などは特に、下味をつけたり漬け汁に漬けたり、下煮をしたり、と下ごしらえに時間がかかるのが肉料理です。
しかし、逆に考えれば、前もって準備をしておけばお客さまを迎える当日は火を入れるだけなので、キッチンにこもらずに済むのです。
また漬け込むことによって、肉料理もおいしく出来上がり、一石二鳥というわけです。

次に、使い慣れたフライパンもよいですが、一度に焼けるオーブンをもっと活用する、ということです。
たくさんの料理を一度に作る場合、人数分を同時に食卓に出したいですよね。
普段なかなか出番の少ないオーブンですが、おもてなし料理レシピでは大活躍間違いなしです。

そして、すべての人が満足できるボリューム感も大切です。
集まった仲間がみんなお酒を飲むとは限りません。
お酒を飲む人に合わせると、味付けが偏ってしまったり、主食をなかなか出さなくて飲めない人が手持ち無沙汰になることも考えられます。
そんなときは、ソースやたれの種類を増やして味に変化をつける、パンを添えるなど、どの人にも満足してもらえるボリュームの持たせ方が大切です。

最後に、肉料理の付け合せにはたっぷりの野菜を用意しましょう。
これは普段の食生活でも気をつけている人が多いと思います。
サラダや和え物など、肉料理のつけあわせを用意するときは、互いに対照的な食感や味付けにするとメリハリがつき、最後までおいしくいただけます。

さて、和食でお客さまをもてなすときにも、ささっと作れるおつまみや箸休めをいくつか用意しておくと安心です。
何かもう一品並べたい、というときのために、レパートリーに入れておいてくださいね。

●生麩の西京味噌のせ
材料:生麩…１本、オリーブ油…大さじ１、西京みそ・黒ごま・あれば柚子の皮…各適宜
作り方
　１．生麩は１ｃｍ厚さに切り分け、フライパンにオリーブ油を熱して両面をこんがり焼きます。
　２．生麩が焼きあがれば、西京味噌を上に塗り、黒ごま、柚子の皮の千切りをのせます。

●焼き野菜
材料:ししとうがらし…８本、とうもろこし…１本、塩・エキストラバージンオリーブ油・しょうゆ…適宜
作り方
　１．ししとうがらしは強火のグリルでさっと焼き、塩とオリーブ油をかけます。
　２．とうもろこしは長さを３等分、縦に２等分に切り、弱火のグリルでしょうゆを塗りながら焼きます。

●水キムチ
材料:白菜…１/４株、大根…１０ｃｍ、にんじん…１/３本、酢…大さじ２、塩…小さじ１/２、赤唐辛子…１本、しょうが…１片、にんにく…１/２片、長ねぎ…１/２本
漬け汁（上新粉…大さじ１・１/２、水…５カップ、塩…小さじ２、砂糖…小さじ１）
作り方
　１．鍋に漬け汁の材料を入れて煮立て、火を止めてから酢を加えて冷まします。
　２．白菜、大根は短冊切り、にんじんは千切りにして塩をまぶし、しんなりさせます。
　３．赤唐辛子は輪切り、しょうがは千切り、にんにくは薄切り、長ねぎは千切りにし、「２．」の野菜と合わせ、「１．」の汁に漬け、冷蔵庫で保存します。
水キムチは汁ごといただきます。

●キャベツの梅おかか和え
材料:キャベツ…１/３個、梅肉…小さじ２、しょうゆ・削節…各少々
作り方
　１．キャベツはラップに包んで電子レンジに３分かけ、冷ましておきます。
　２．キャベツが冷めたら食べやすい大きさに切り、梅肉、しょうゆ、削り節と和えて器に盛ります。

●グリッシーニ＆生ハム
材料:生ハム・グリッシーニ…各適宜
作り方:グリッシーニに生ハムを巻きつけます。（簡単！）
材料さえあれば簡単にできてしまうイタリア料理のおつまみの定番です。
ワインによく合います。

●モッツァレラチーズのマリネ
材料:モッツァレラチーズ…２個、ミックスハーブ・塩・こしょう…各少々、エキストラバージンオリーブ油…適量
作り方:モッツァレラチーズは食べやすい厚さにスライスし、ミックスハーブ、塩、こしょうをふり、オリーブ油をたっぷり回しかけます。
余裕があれば、トマトのスライスを添えてもおいしいですよ。

●ドライトマト風
作り方:ミニトマトはへたを取り、クッキングシートを敷いた天板の上に並べ、１３０℃のオーブンで６０分ほど焼きます。
そのままでもトマトの甘みが凝縮されておいしいのですが、エキストラバージンオリーブ油をかけてもさらにおいしくいただけます。

●グリーンサラダ
材料:レタス…１/２個、きゅうり…１本、セロリ…１本、ドレッシング（塩…小さじ１/２、ワインビネガー…大さじ１、しょうゆ…小さじ１、エキストラバージンオリーブ油…大さじ３、玉ねぎのみじん切り…大さじ３）
作り方
　１．レタスは水に浸けてパリッとしたら水気を切ってペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れます。
３０分ほど冷やしたら、食べやすい大きさに手でちぎります。
　２．きゅうりはピーラーで所々皮をむき、斜めの薄切りにします。
セロリは３ｍｍ厚さに切ります。
　３．ボウルにドレッシングの材料をよく混ぜ合わせ、野菜を入れて絡めてから器に盛ります。

夜のおもてなしには、前菜・おつまみ＋主菜＋主食＋デザート（もちろんすべて手作りである必要はありません）があるとよいですね。
●前菜・おつまみ
　ワインに合わせるならサラダやチーズ、ビールや日本酒に合わせるならお刺身や和え物などがよいですね。
おもてなし料理にはこってりしたものが割と多いので、あえて野菜を意識して出すようにしましょう。
●主菜
　普段はなかなか挑戦できない凝った料理を登場させても盛り上がると思います。
ボリュームを持たせて準備しましょう。
●主食
　洋風の献立なら、有名なパン屋さんのパンを並べると話題の的になるでしょう。
和食、中華ならご飯ものを、鍋料理なら最後にうどんや雑炊にするとよいでしょう。
●デザート
　お酒を飲んだあとのデザートには、季節の旬のくだものを使ったものが喜ばれます。
前日に作って冷やしておくと気持ちがらくですね。

また夜の集まりには、飲み物を数種類、用意しておくことも忘れずに。
お酒を飲む、飲まない、またビール党、日本酒党と好みもさまざまです。
事前に好みを聞いておけるとよいですが、どんな方にも対応できるように、ソフトドリンクなども含めて数種類用意しておきましょう。

お昼のおもてなし料理レシピの構成としては、前菜＋主菜＋主食＋デザート、といったところでしょう。
●前菜
　サラダ、刺身、和え物など、簡単にパパッと出せるものを選びましょう。
お酒を飲む場合は、おつまみ風のものを用意して出します。
●主菜
　お昼は品数が少ない分、メイン料理はボリュームのあるものがよいでしょう。
何種類かの食材を組み合わせたものだと、見た目、味ともに満足していただけるものになります。
煮物は前日に作り置きしておくと当日の仕上げがぐっとらくになります。
●主食
　お昼のおもてなしは、お酒よりも食事がメインになることが多いのですが、混ぜご飯、ビーフン、お寿司、リゾットなど、お酒を飲む場合にも合うメニューを選ぶこともポイントです。
余裕があれば汁物も用意できるといいですね。
●デザート
　ランチの後はデザートが欲しくなるものです。
おいしいケーキ屋さんで買ってきたり、インターネットのお取り寄せを利用するのもよいですね。
コーヒーや紅茶と一緒に出して、楽しいランチタイムを締めくくってください。

材料:もち米…１カップ、するめいか…中４はい、だし汁…適宜、しょうゆ…大さじ４、酒…大さじ４、みりん…大さじ４、つまようじ…４本
作り方
　１．もち米は洗って、たっぷりの水に８時間ほど浸け、いかに詰める３０分ほど前にザルに上げます。
　２．いかは胴から内臓と足を一緒に引き抜いたあと、胴は洗って水気を拭いておきます。足は目から上の部分と足先とを切り取り、包丁の背で吸盤をこそげ落として洗い、食べやすい大きさに切り分けます。
　３．いかの胴に「１．」のもち米を１/４量ずつ詰め、口をつまようじで止めます。
もち米は煮ているうちにふくらむので、詰める量はもち米が余っても６分目までにしてください。
　４．鍋にだし汁２カップと酒を入れて煮立て、「３．」を並べ入れてから、いかが浸るまでだし汁をたっぷりと加えて煮ます。
　５．煮立ったらアクを取り除き、クッキングペーパーなどで紙ぶたをして弱火で３０分ほど煮、しょうゆとみりんを加えてさらに２０分ほど煮たあと、足を加えます。
　６．足に火が通ったら、胴とともに取り出します。
残った煮汁は強火で煮詰め、とろみを出します。
　７．「６．」に胴と足を戻して煮汁をからめます。
胴は食べやすく輪切りにし、足とともに器に盛り付けます。

おもてなし料理レシピのポイントとして、冷めてもおいしいこと、食べやすいこと、招く人がキッチンに立ちっぱなしにならないこと、などがありますが、このいか飯はそんな条件にぴったり当てはまるメニューだと思います。
いか飯を煮る際に胴を止めたつまようじですが、お客さまにお出しするときには外しておくことを忘れないでくださいね。

まず米２カップに対する寿司酢の基本量は、酢…大さじ３、砂糖…大さじ２、塩…小さじ１と１/３です。
基本の寿司酢は、太巻き寿司や細巻き寿司に向きます。

次に、魚介類の寿司用には甘さを控えた寿司酢を使い、分量は、酢…５０ｍｌ、砂糖…大さじ１、塩…小さじ１と１/３です。
この寿司酢は握り寿司、押し寿司、手巻き寿司に向きます。

五目寿司や稲荷寿司には甘めの寿司酢が合います。
分量は、酢…大さじ３、砂糖…大さじ３、塩…小さじ１と１/３です。

米３カップの場合は寿司酢の量を１．５倍にするなど、調整してください。

今では既製の寿司酢もスーパーで買うことができ、手軽に家庭でお寿司が楽しめるようになっています。
しかし、おもてなし料理レシピとしてお寿司を出すときは、ぜひ具に合わせて寿司酢の割合を変えて、手作りしてみてください。
慣れると寿司酢を作るのもそんなに手間にはならず、家庭ごとの味が決まってくると思います。